Türkiye’de günlük enerji gereksiniminin neredeyse yüzde 40’ının ekmekten sağlandığı ve bu oranın düşük gelirli aile bireylerinde yüzde 60-70’e yükseldiği dikkate alınırsa, ekmeğin sağlıklı olması önemli. Ancak ne yazık ki ekmek de tıpkı bal, tereyağı, zeytinyağı gibi en çok taklidi ve tağşişi (bir ürünün doğal içeriğine yabancı veya ucuz bir madde ekleyerek, besinde hile yapmak) olan gıdalar arasında yer alıyor. Çünkü kimi zaman güzel kokması, beyaz ya da kahverengi görünmesi, dolgun bir hacimde olması için üretiminde çok sayıda katkı maddesi kullanılabilldiğini belirten Beslenme ve Diyet Uzmanı Dr.Tuba Günebak, ekmekle ilgili bilinmesi gereken noktalara şöyle açıklık getirdi:
Besleyici olması için hangi özellikleri taşımalı?
Ekmek, buğday ununa su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) ilave edilip bu karışımın tekniğine uygun olarak yoğurulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesiyle hazırlanan besindir. Sağlıklı ekmek bitkisel protein, B grubu vitaminler ve mineraller içerir. Bir ekmeğin sağlıklı ve besleyici olabilmesi için glisemik indeksi düşük olmalı, tam tahıldan yapılmalıdır. Türkiye’ye özgü ekmek türleri arasında tahılı tümüyle içeren ruşeymli ekmek, ekşi mayalı ekmek, tam buğday ekmeği, cabata ekmeği, çavdarlı ekmek, taş değirmen ekmeği ve köy ekmeği gibi ekmekler glisemik indeksi düşük olanlardır.
Günde ne kadar tüketilmeli?
Bu ölçü günlük enerji gereksinmesine göre değişse de, sağlıklı bir bireyin günlük enerji gereksiniminin yarısı tahıllı ekmek gibi kaliteli karbonhidrat kaynaklarından sağlanmalıdır. Tahılı tümüyle içeren ekmeklerde olduğu gibi kaliteli karbonhidrat tüketimi pozitif duygu durumunu korur, kış depresyonunun önüne geçer ve kan şekeri seviyesini korur (kan şekeri insan beyninin temel yakıtıdır).
Sağlıklı olduğu nasıl anlaşılır?
Ekmek, dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk renginde olmalıdır. Renk dağılımı olabildiğince homojen olmalı, basık ve yanık olmamalıdır. Ekmek kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca eşit dağılımda olmalıdır. Hamurumsu, yapışkan olmamalı, yabancı madde ve karışmamış halde un, tuz, katkı maddeleri topakları bulunmamalıdır. Aksi görünümde ise ekmeğe hile karıştığı düşünülmelidir. Öte yandan TGK Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne istinaden 1 Temmuz 2013 tarihinden itibaren “TGK Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği” (TGK, 2012) çerçevesinde ambalajlanmadan piyasaya sunulan “ekmek, tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek, kepekli ekmek ve ekşi hamur ekmeklerine” katkı maddesi katılması yasaklanmıştır. Ekmeklerin hammaddesi olan buğday unlarına yalnızca fabrikalardaki üretim aşamasında katkı maddesi olarak askorbik asit (E 300) katılabileceği belirtilmiştir. Özel ekmek statüsünde olan, ambalajlanarak satılan ekmeklerin üretiminde ise bazı katkı maddelerinin (emülgatörler, guar gum, laktik asit, askorbik asit, kalsiyum propiyonat, sorbik asit, malik asit, sodyum bikarbonat, gliserol, L-sistein, amilaz gibi) mevzuatın izin verdiği miktarlarda kullanılabileceği belirtilmiştir.
Ne gibi hilelere başvurulur?
Ekmek üretiminde üç tür taklit ve tağşiş yöntemiyle karşılaşıyoruz. Üretimde “potasyum bromat” kullanılması, beyaz ekmeğe karamel, malt veya kakao gibi ekleyerek esmer ekmek havası verilmesi (bu maddeler sağlık açısından bir problem yaratmasa da tüketiciyi maddi ve manevi yönden kandırmaktır). Ekmek ununu normalden hızlı ağartabilmek için kanserojen bir madde olan benzoil peroksit kullanılmasıdır. Potasyum bromat, tadı ve kokusu olmayan beyaz kristal bir katıdır ve suda kolayca çözünür. Bu katkı maddesi ekmeğin daha güçlü olmasını sağlar, hacmini artırır ve dokusunu geliştirir. Ancak toksik ve kanserojen bir maddedir. Potasyum bromata tekrar tekrar maruz kalmak böbrek hasarına, tansiyon sorunlarına, depresyona, ishal, karın ağrısı ve kusmaya neden olabilir. Ekmeğin raf ömrünü uzun tutabilmek amacıyla kullanılan ancak kullanılmaması gereken benzoil peroksit insanlarda astım ve alerjiye, çocuklarda hiperaktiviteye neden olabilir.
Hangileri tercih edilmeli?
Ekmek satın alırken kabuğunun rengini kontrol edin, yanmamış olmasına dikkat edin, etiket bilgisini mutlaka okuyun, tahılı tümüyle içerenleri ve mayalı olanları tercih edin (mayasız ekmek çinkodan fakir olur), gluten hassasiyetiniz varsa kara buğday ekmeği, yulaf ekmeği ya da glutensiz ekmek tüketebilirsiniz. Bazı firmalar karabuğdayı veya gluten içermeyen tahılları gluten içeren tahıllarla (çavdar ya da buğday gibi) karıştırarak ekmek üretiyor ve bunu da ürün etiketinde belirtiyor.
Glutensiz beslenmeniz gerekiyorsa ekmekte tahıl karışımı olup olmadığına dikkat edin. Evde ekmek yaparken içine bal, pekmez koymayın. Çünkü, bal ve pekmez sağlık açısından pişirilmeden kullanılmalıdır. Karbonhidrat içeren besinler, akrilamid oluşumundan korunabilmek için, 175 derecede pişirilmeli, bu derecenin üzerine çıkılmamalıdır. Ekmeğinizi güvenli, bildiğiniz yerlerden almanızı, etiket bilgisi okuma alışkanlığı geliştirmenizi öneririm.