Halime ERDOĞAN / GÜNDEME BAKIŞ Türk Mimar Ve Mühendisler Odaları Birliği (TMMOB) Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şubesi Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Toprak, Kurban Bayramı’nın yaz aylarına denk gelmesiyle birlikte kesilen etin dağıtımında ve pişirilen yemeklerde olumsuzluklar meydana gelebileceğine dikkat çekti. Toprak, “ Kurban Bayramı’nın yaz aylarına denk gelmesi nedeniyle hijyen koşullarına daha fazla dikkat edilmesi gerekmektedir. Bayram dolayısıyla hayvan satışı, et kesimi, tüketimi artmaktadır. Uygulanan yanlış gıda ve tarım politikaları nedeniyle fiyatı çok yükselen ve nüfusun büyük bir bölümünü oluşturan dar gelirli vatandaşlarımızın satın alamadığı, dolayısıyla tüketemediği kırmızı et ancak Kurban Bayramı vesilesiyle ulaşılır hale gelmektedir. Kesilen kurban etinin dağıtımında ve yapılan yemeklerde birçok olumsuzluklarla karşılaşılabilir. Bu kapsamda hem kesim hem de servis aşamalarında çok dikkatli olunması gerekmektedir. Kurban Bayramı’nda yapılan kesimlerin sayısının çokluğu uygunsuz koşullarda kesim yapılmasına neden olabilmektedir. Bu durum etin kesim sonrasında muhafazası ve tüketiminde birçok olumsuzluğa yol açmaktadır. Kurbanlık kesimlerinin güvenli koşullarda, sağlık riski yaratmayacak biçimde gerçekleştirilmesi sağlanıp, her aşamada risk kontrolleri yapılmalıdır. Mezbahalarda, belediyelerin belirlediği kesim alanlarında yapılan toplu ve bireysel kesimlerin ilgili meslek gruplarının gözetiminde yapılması, kontrol amaçlı olarak kayıt altına alınması önemlidir. Kesim sırasında, iç organların zarar verilmeden çıkartılması, kurbanlık hayvanlardan arta kalan atık maddelerin ayrı bir yerde toplanması ve usulüne uygun imha edilmesi gerekmektedir” dedi.
“KESİMDE HAYVANIN İÇ ORGANLARI PARÇALANIRSA”
Kesim sırasında dikkat edilmesi gerekenleri anlatan Toprak, “Kurban Bayramı’nda dikkat edilmesi gereken en önemli konulardan biri de kesilecek hayvanlardır. Kurbanlık hayvanların veteriner hekim kontrolünde olması, kulak küpelerinin bulunması ve sağlıklı olmalarına dikkat edilmelidir. Kesim esnasında kullanılan bıçak, satır, balta vb. aletlerin temizlik ve dezenfeksiyonun sağlanması gerekmektedir. Kesim esnasında hayvanların iç organlarının parçalanması sonucunda gövdeye bir bulaşma olur ise derhal bol su ile iyice yıkanmalıdır. Mikrobiyolojik açıdan riskli gıdalar arasında bulunan etlerin korunması muhafazası, işlenmesi ve taşınması sırasında hijyen koşullarına dikkat edilmeli, gereken önlemler alınmalıdır” diye konuştu.
Toprak, etlerin bozulmadan muhafaza edilebilmesi için şu bilgileri verdi:
“ETLER GÜNEŞ GÖRMEMELİ”
Etler, mümkünse 24 saat bekletilerek ölüm sertliğinin giderilmesinden sonra tüketilmelidir. Kurban etleri, parçalar halinde temiz kaplara konulmalı ve önce etlerin güneş görmeyen serin bir yerde ancak 14 – 16 °C ‘lerde olmasına dikkat edilerek hava alması sağlanmalıdır. Etler oda sıcaklığına ulaşana kadar 5 – 6 saati geçmeyecek şekilde bekletilmeli ve daha sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. Etlerin kesim sonrasında hemen kapalı ortamlara alınarak soğutulması ve parçalama işlemini takiben en fazla +4 °C ile +5 °C arasında bekletilmesi gerekir.
“HAVASIZ KALIRSA BOZULMALAR BAŞLAR”
Kurbanlık etin henüz kesim sıcaklığında iken buzdolabına poşet içinde veya hava alamayacak biçimde büyük parçalar halinde üst üste yığılması durumunda, etin hava almayan kısımlarında çok kısa sürede (2. gün) bozulma ve kokuşma görülecek, tüketimi sağlık açısından risk oluşturacaktır. Bu durumdaki et kesinlikle tüketilmemelidir. Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında en fazla 3 – 4 gündür. Kıymada ise bu süre 1 – 2 gündür.
“DERİN DONDURUCUDA MUHAFAZA EDİLMELİ”
Uzun süreli muhafazalarda ise etler buzlukta (dondurucuda) -18 °C‘de muhafaza edilmelidir. Dondurulmuş etlerin saklama süresi 4 – 6 aydan fazla olmamalıdır. Donmuş etler çözdürüldükten sonra hemen tüketilmeli, asla tekrar dondurulmamalıdır.
“KAVURMA YAPILARAK MUHAFAZA EDİLEBİLİR”
Hemen tüketilmeyecek etler kavurma yapılarak da muhafaza edilebilir. Kavurma yapılacaksa önce yağın iyice erimesi beklenmeli, et tuzlandıktan sonra yağda kavrulmalı veya kavurma yapıldıktan sonra üzerine tuz ilave edilmelidir. Sakatat ile et aynı ortamda bulundurulmamalı ya da muhafaza edilmemelidir.
“ÇİĞ VE AZ PİŞMİŞ TÜKETMEYİZ”
Et, kesinlikle çiğ veya az pişmiş olarak tüketilmemeli, etin merkezi tam olarak pişene kadar (en az 70° C), ısıl işlem devam etmelidir. Etlerin muhafaza yöntemleri ve süresi kadar pişirme şekli de önem taşımaktadır. Etler mangal ve ızgara yapılacaksa yanma ürünlerinin oluşmasına engel olacak şekilde pişirilmeli, pişirme sonunda çiğ kalmamasına dikkat edilmelidir.